爆款小龙虾系列盱眙十三香龙虾配方和制法

十三香头锅料配方：

1000 克香料粉配方：红花椒（陕西）33 克，八角（广西）39 克，孜然（甘肃、新疆）52 克，草果 65 克，肉豆蔻 78 克，青花椒（四川）97 克，公丁香 39 克，良姜 72 克，白豆蔻 130 克，白芷（四川）130 克，小茴香 52 克，陈皮 52 克，肉桂 32 克，香叶 45 克，甘草 52克，香茅草 13 克，千里香 19 克（甘肃）【用粉碎机进行粉碎时，不能发热】

十三香出锅料配方：

1000 克料粉的配方：白芷 600 克，白豆蔻 300 克，香砂 100 克。

香爆酱及红油配方：

豆瓣酱 1500 克，十三香粉料 200 克（可以加两倍的料粉），葱200 克，姜 200 克，色拉油 2500 克，牛油 150 克，猪油 250 克，可以加入一些辣椒粉。上面是香料油，下面沉淀的是香爆酱。

制作流程：

1、香料粉先用冷水泡 2 小时

2、先放色拉油，再放牛油、猪油烧热，再放入葱姜熬香（留一半的色拉油）入辣椒粉，十三香料粉中火熬制，油开了以后放入之前留存的油进行降温，以防十三香香味挥发，再加入豆瓣酱小火熬制一个半小时左右即可。

调味料：

十三香龙虾头锅料 200 克，出锅粉 70 克，龙虾香爆酱 150 克，粗辣椒粉 40 克，红花椒 20 克，葱段 60 克，姜片 60 克，糖 180 克，盐 120 克，鸡精 50 克，高汤 500ML，色拉油 200ML，（配料青椒块，蒜子，要少放）。

制作流程：

1、将色拉油入锅烧至 160 度左右，入洗净的龙虾快速炸制 20 秒左右，捞出控油备用。

2、将油加热至 6 成热 180 度，放入青花椒 10 秒左右炸出香味，接着加入【龙虾酱】和粗辣椒粉煸炒 1 分钟至香味益出。

3、放入葱姜片炒 30 秒左右，加入准备好的高汤，十三香料粉料，大火烧开之后转小火熬制 8—10 分钟。

4、取细的漏勺，将熬制完成的汤料渣打去【无渣】。

5、将炸至完成的龙虾放入大火烧开，开始调味，放入准备好的盐糖。

6、汤味调整完成后，可以根据区域再次加入十三香龙虾粉料进行调整。

7、调整完成后，加入蒜子和准备好的许建中出锅料，搅拌均匀后再次加入准备好的鸡粉。

8、青椒最好切块，龙虾出锅的时候用来垫底，出锅装龙虾的时可以将龙虾汆熟，不建议直接将青椒加在龙虾里面，锅内温度过高青椒会抢走龙虾的香味。

9、如果选用芝麻油提香，可以在出锅时加入。

十三香 3:1 出锅料，一斤龙虾用酱料 40—50 克，一斤龙虾香料用 20—25 克/1 斤龙虾，出锅时加一点香油。