白酒火捡法_白酒火烧法准不准

摘要白酒火捡法_白酒火烧法准不准白酒火捡法》是2009年吉林出版集团有限责任公司出版的图书，作者是王建华。本书主要介绍了白酒火捡法的基本知识。本书可作为高等院校食品科学与与...

白酒火捡法_白酒火烧法准不准

白酒火捡法》是2009年吉林出版集团有限责任公司出版的图书，作者是王建华。本书主要介绍了白酒火捡法的基本知识。本书可作为高等院校食品科学与与工程专业本科生、研究生教材，也可供从事白酒生产技术管理工作的人员参考。

一：白酒火烧法准不准

很多朋友都知道以茅台酒为代表的酱香酒因为自身的特点无法用酒精勾兑，只能用纯粮酿造。作为消费者的我们如何从纷繁复杂的白酒丛林中快速鉴别出某一种酒到底是粮食酒还是酒精勾兑酒呢？今天跟大家分享两个简易的方法。

一个是水检法。具体操作方法是，将少量白酒倒入透明玻璃杯中，在白酒中按照1：1的比例倒入矿泉水或者纯净水，如果颜色变浑浊，说明这个白酒中含有纯粮酒成分，如果颜色依然清澈透明，说明该白酒高度疑似酒精勾兑酒。该方法的原理是，纯粮酿造的白酒酒体中含有多种大分子有机物，主要是芳香族物质和各种脂类物质，这类物质不易溶于水，但溶于乙醇，因此该种白酒加入水以后会改变大分子有机物的溶解度，造成有机物析出变成乳浊液，从而使混合体变浑浊，而酒精勾兑酒当中加入都是各类的小分子物质，该类物质遇水不会形成乳浊液，也就不会产生浊变的现象。这个方法有一定局限性，就是只要酒体当中含有纯粮酒的成分兑水就会变浑浊，因此只能区分出酒体中不含有粮食酒成分的勾兑酒，无法分辨出是纯粮酒还是半纯粮半勾兑酒。

所以这就要用到第二个方法，火检法。火检法是将适量白酒倒入一个耐烧的容器中，用火点燃，待酒精燃尽火焰熄灭之后进行望、闻、尝的动作。这里提示一下，点燃的白酒必须是高度酒，我国的纯粮白酒采用的是固态蒸馏法，众所周知，乙醇的沸点要低于水的沸点，乙醇的挥发性要大于水的挥发性，因此在同样温度的蒸馏下，白酒中乙醇的含量理论上是大于水的含量的，因此固态纯粮酒的度数理论上应该大于50度，所以45度以下的白酒基本上判定会加水降度，前面水检法提过，纯粮酒加水会变浑浊，这个时候厂家为了酒的观感会进行过滤，这就会将白酒自带的风味物质过滤掉，因此只能后天加入部分香精香料进行二次调香，变成了半勾兑酒。

白酒中的主要成分是酸、酯、醇、醛、酮，火烧以后的酒体乙醇已经燃尽、挥发尽，醛酮等一些易挥发物质也不再存在，酒体中主要剩下了酸、大分子有机物或者后天加入的部分香精香料。

首先从望的角度来说，把烧完的酒体倒入玻璃杯中，观察颜色，如果成乳白色则说明白酒纯粮含量高；如果白中带蓝说明含有较大比例勾兑酒；如果没有颜色的变化，依然清澈透明，则说明高度疑似没有粮食酒成分；这个原理跟前面说的水检法是相同的。

其次是闻，纯粮食酒闻上去有粮食发酵的香味，香气扑鼻，令人非常舒服；如果闻上去味道非常刺鼻，温度如果高点甚至辣眼睛，没有一点发酵酒糟的味道，毋庸置疑就是勾兑酒，这是因为没有粮食发酵的成分在内，不会有糟香味道，而且勾兑进入的香精香料主要是通过化学合成所得，在燃烧高温中发生分解，从而产生刺鼻的味道（各位可想象一下烧塑料的情景，塑料在常态下没有刺鼻的味道，燃烧之后刺鼻难闻）；味道介于这两者之间的即是半勾兑酒。

最后是尝，纯粮酒燃烧完之后尝一下（注意不要烫伤），满口粮食的香味，会尝到酸、甜、苦、涩的味道，尤其是酸味非常突出，这是因为粮食在发酵过程中产生的乙醇会进一步发酵形成乙酸，而乙酸是食醋当中的主要成分，这就是俗话说的“酿酒不成反成醋”的道理；酒精勾兑酒烧完之后尝一下，舌头上会非常难受，有一股塑料味，骚色难闻令人作呕，基本上没有什么酸味，平淡如水；而半勾兑酒感觉也是介于这两者之间，会有酸味，但骚色难闻的塑料味还是掩饰不住。

通过上述三个方面的综合表现，基本上会把白酒分辨清楚。

就纯粮酒来说，其酸味程度酱香酒大于浓香酒和清香酒，主要是酱香酒的发酵时间更长，最好的大曲坤沙酒要历时一年的时间，其乙醇发酵会更充分，产生的乙酸会更多，因此酸度会更高。

最后提醒一下，各位朋友要是做火检法一定注意安全，酒精本来就是易燃物，因此实验过程中一定注意，而且燃烧温度较高，容器一定要耐高温，燃烧结束后不要急于操作，避免烫伤。

二：白酒的火检法

中国人喝白酒，第一大困扰就是粮食酒的迷惑，不知道什么酒是粮食做的，更不知道多少钱的酒才是粮食做的。

一、火检法：

真金不怕火炼，真粮食酒不怕火检。是不是美女，脱了衣服才知道，是不是粮食酒，也是脱了乙醇的包装才清楚。

火检法至少需要烧三种酒，宏和酒、飞天茅台、浓香代表五粮液或者泸州。当然最好是烧四种酒，再加上一种当地比较流行的50度左右的高度酒。

每个烧杯中倒半两酒即可，太多了一是燃烧时间太长，二是太浪费酒。烧时一定要用防风打火机，普通打火机火苗往上走，容易烧着手。

1.看颜色：浑浊的是固态法酿造的粮食酒，清澈透明的液态法勾兑的酒精酒，微微浑浊的是固液法混合的高档酒。

变浑浊的原理，是粮食酿的酒里面主要是五种物质，酸、酯、醇、醛、酮（这五个字全部是酉字旁，老祖宗造字真伟大），其他物质咱不管，主要是因为酯类物质溶解于乙醇，酒一点火把乙醇烧完了。这个酯类物质有点像我们吃的油，它不溶解与水，油水不溶变浑浊的。

而酒精酒里面根本就不含有这种酯类物质，而且这种物质还没法加到酒里面去，所以酒精酒里面没有油，烧完不浑浊。

那个微微浑浊的一般是五粮液、1573、水井坊、舍得、梦之蓝、剑南春等所谓的高端白酒，这是怎么回事？

中国白酒酿造有三种工艺，一是固态法，就是把粮食发酵后，放蒸笼里把酒烤出来，这种纯固态的发酵方法叫固态法，纯粮酒都是固态法发酵的酒；二是液态法，把食用酒精兑上香精、糖精和矿泉水，这种用纯勾兑的方法做出来的酒精酒，叫液态发酵法；三是固液法，原来卖一千多的那些所谓浓香高档白酒，如果全部用食用酒精勾兑，酒厂的人也觉得良心上过不去，就在酒精酒里面掺入15%的粮食酒，这样做出的酒就是固液法。

这三种方法酿造的酒，都符合国标，都是国家允许并且大力支持的。前两天在大连打败官司的泸州二曲就是典型的液态法白酒冒充粮食酒案例。

讲到这里，有人一定会发问，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是粮食做的，也相当于酒精酒也是粮食做的。同是粮食做的酒，为啥它里面不含油？

食用酒精不都是粮食做的，它有四个

2.闻味道：燃烧之后，看过颜色，要尽快让客人把烧杯拿到鼻子附近去闻，因为时间一长，味道会大大变淡，影响封测效果。如果杯子里闻到的是像烧臭鞋底那样难闻的烧臭味，那就是酒精酒；如果是浓郁的酒糟香味，那就是粮食酒。

原理是因为化学的东西，低温是香的，高温是臭的，譬如塑料、化妆品；而天然长成的东西，低温是没味的，高温是香的，譬如粮食、木材、稻草。酒精酒里面加了大量的香精、糖精，这些东西低温时是香的，高温一烧就变臭了；粮食酒里面什么化学的添加物都没有，纯天然的东西一烧，温度变高了，自然就出现了香香的酒糟味。

3.尝滋味。看过颜色、闻过味道后，引导客人拿筷子的另一端，到烧杯中蘸几滴烧过的裸体酒，搁舌尖上（舌尖最敏感）尝尝是什么味道。酸酸、甜甜、涩涩、苦苦的，像白醋一样味道，这是粮食酒；淡不拉几，像白开水一样没有什么味道的，就是酒精酒。

原理是：酿酒和酿醋的工艺一模一样，去过醋厂的人都知道，酒酿过了就是醋。我们把粮食酒一烧，就相当于酿过了，所以变成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兑的，用火一烧，把酒精、香精、糖精都烧没了，就剩下白开水了。提醒：尝一个之后，用餐巾纸擦擦筷子头再尝另一个，免得味道交叉影响判断。二、手搓法火检法弄完了，再教大家一个简便的方法——手搓。我们的父辈老人一般都知道这个方法，就是去买酒（那时候多是散酒）时，倒几滴到手掌心搓搓，然后闻闻味道，就知道酒的好坏。这个原理和烧的原理一样。酒精也就是乙醇的沸点是78.3度，双手一搓发热，乙醇挥发掉了，剩下的东西就是裸体酒。在干而未干时合拢手掌，凑到鼻子处闻闻，烧臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是粮食酒。另外搓着很轻松的是酒精酒，搓着发黏的是粮食酒。三、水检法给大家说除了火检法、手搓法之外，还有一个更简便的方法鉴别粮食酒，那就是兑水法。拿一瓶矿泉水（只要不是热水、茶叶水，接的自来水也可，但最好是一瓶矿泉水，因为后面看酒花处还会用到），按照1：1的比例，分别倒半两水到手搓法用过的四个烧杯中（这次不用再倒酒了，可以省一次酒），变浑浊的是粮食酒，继续保持清澈透明的是酒精酒，微微变浑的是固液法做的高档白酒。原理和烧一样，也是粮食酒中的油类物质不溶解于水，所以导致浑浊。并且随着时间的推移，会越来越浑浊，像牛奶一样。粮食酒除了火烧、兑水会变浑浊之外，酒倒杯子中用电扇吹、或者搁一夜蒸发，也会变浑浊，原理也是酒中的乙醇变少了，油类物质析出，导致浑浊。另外放冰箱4度以下低温冷藏，也会变浑浊，这是粮食酒特有的低温失光现象。温度一低，油类物质会析出，酒变浑浊；温度一高，乙醇重新把那些油类物质溶解，再变清澈。