食材之味｜- 葱的味道

在众多调味品中，葱最为常见，无论是底锅爆香还是装盘撒味，葱的身影无处不在，所以也就有“无葱不成菜”之说。一棵葱，如同神来之笔，适时地撒一把葱花放进锅里或切几缕葱丝点缀碟中，往往达到色香齐备的效果，可谓是味形俱全。

中国是葱的故乡，按照品种可分为大葱、分葱、香葱。在老百姓的眼里，葱既是调味品，又是蔬菜。也许是一方水土养一方人的缘故，虽然说都有葱，但各地在选择上还是有很大区别的，因此也造就了不同风味的美食。

北方大葱，具体说应该是山东大葱，个头有一米还多，葱白修长，葱叶碧绿。因为棵大，所以葱白长而肥嫩，辛辣之外，尚有一份清润润的甜。进入山东的饭馆，你会发现，大多在上菜之前，餐桌上早已放一餐盘，餐盘上摆放着几根葱白，码得齐齐的。一看就知道这是给山东人准备的。

葱生熟皆可食。生吃大葱之人，各地都有，但山东人的名气最盛。煎饼卷大葱，选一棵茎白肉嫩的大葱，洗净，卷入软软的煎饼之中，再抹少许甜面酱，捧而食之，清脆中存一份糯香，咀嚼满口，满口的好滋味。就连八大菜系之首的鲁菜，最经典的菜品也是用葱油葱段煨烧的海参。

除此之外，北京烤鸭的葱也是山东大葱。选葱白与葱青的过渡部分切成丝，夹一片烤鸭，一抹甜面酱，再来一点葱丝，用薄饼卷了，咬一口，最明显的感觉就是葱丝甜滋滋的味道。

分葱，在我国南方地区与中原地区广有栽培。分葱的外形就好比缩小的大葱，葱白长，叶子尖细。这种葱在我的家乡皖北地区最为常见。皖北人习惯于在炒菜前将它和姜切碎一起下油锅中炒至金黄后再将其它蔬菜倒入锅中炒“爆香”。当然，饺子、大包子、肉盒子、煎饺等凡是皮包馅儿的吃食，无论蒸煮还是煎炸，除了肉馅，最多的配料就是葱了。

虽然说生活中离不开葱，但与大葱相比，皖北人不太习惯使用大葱，其原是大葱太粗，纤维不免太糙。而且长到拇指粗细之后，大葱的层与层之间变得不够紧致，咬在嘴里爽脆之感大减，吃起来只能摇头叹息，再加上葱味冲鼻子导致的涕泪交流，便有忧国忧民之态，不免令人怃然。

一棵葱，不仅仅是调味品，也是一种蔬菜。葱扒羊肉，不仅是一道皖北名菜，更是葱与肉类搭配的典范。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条。再将分葱的葱白段炸至焦黄，垫入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透。成菜软香适口，醇厚绵长。特别是糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。

小葱，其实就是分葱的缩小版，南方多见。去南方，见菜市上摆放的全是一种小葱，谓之“香葱”。这种葱高不盈踝，细如竹筷，却是极为清碧，是一种水灵灵的清碧。这倒符合南方人的生活特性，什么都讲究小巧、精致。上海的早市上，卖菜人常常要搭几根香葱给买菜人，这样的风俗人情在北方是不多见的。

在南方，与葱搭配在一起的食物很多，阳春面、葱油饼、锅贴、煎包等都能看到香葱的身影。但最具代表性的当数一碗葱油拌面，而用来熬制葱油的就是香葱。取香葱一把，择净去根须，洗净改刀寸断。热锅凉油，菜籽油适量，油温四成，下入葱段，小火煎炸，至葱段枯黄，关火即可。如此出来的葱油，葱香更浓郁，口感复合醇厚，回味愈加悠长。

小葱拌豆腐，多选用小香葱，因为其口感鲜嫩，水分多，特别是葱白和葱绿交接的地方，葱绿鼓鼓的，充满了汁水，咬一口，“噗”的一下，满口皆是葱汁，不辣，甚至有点微微甜。葱花与豆腐搭配，其成菜色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口。

与生活如此亲密关系的葱，也不是到了人人都爱的地步。有的人对大葱望而生畏，老百姓认为这是天戒。据说无论是佛教，还是道教，在戒律规定中有不吃小五荤之说。五荤则是指：葱，蒜，韭菜，蒜薹，洋葱。认为多食大葱：伤肾耗水气，情绪不稳，惊慌难安。如果食用小五荤，似乎不利于修行。

戒律归戒律，但在更多人的眼里，葱，概是世间最寻常之物，却亦是最不可或缺者。不论是贫及三餐聊以裹腹也好，亦或是富可倾朝敌国也罢，任谁的生命之宴上，似乎都少不了一撮葱香的点缀。

在这里还想啰嗦一下葱的重要性，东北有句话，叫着“别把自己当根葱”，意思是别把自己太当回事。但从另一个角度也说明了葱的重要地位。我也曾在一家小饭馆看过一幅对联：“一葱二蒜三辣四醋，五酱六盐七碟八碗”。把葱排在了首位，也同样说明了葱在调味中的分量之重。

总之，葱就是居家过日子不可或缺的调味品。葱的味道，其实就是烟火生活中最朴实的味道。