没吃过醴陵小炒就等于没来过醴陵

红网时刻新闻12月8日讯（通讯员 李端凯）中国疆土辽阔、地大物博，孕育了千姿百态的地域文化，所谓百里不同音，千里不同俗。

谈起地域文化，最能让人具象化的又属美食，重庆火锅、沙县小吃、客家酿菜、浏阳蒸菜等名词让人耳熟能详。

作为湘菜重要的一支，醴陵小炒亦是声名在外，素有醴陵三件宝，陶瓷、烟花和小炒之称。

醴陵小炒之苦瓜炒仔鸭

醴陵小炒是醴陵独具特色的一个菜系，最有代表性的一道菜为：醴陵小炒肉。

醴陵小炒肉是一道极为简单又非常特别的菜。

说它简单，是用料简单：猪肉、辣椒、大蒜叶或芹菜等，不选山珍海味，没有祖传秘方。

说它特别，其灵魂所在于制作方法——带汤小炒：将主材与辣椒同炒入味，然后加水煮沸起锅。

全国各地均有小炒肉，但带汤小炒的却仅此一家，别无分店。

运用带汤小炒这一独特烹饪方法制作的菜肴，在醴陵不仅限于小炒肉。

苦瓜炒仔鸭、生炒羊肉、小炒黄牛肉、炒鳝片、煎豆腐、小炒粉肠、滑鱼等很多醴陵菜，无论是否带有小炒命名，都有一个共同特点——带汤。

这些带汤小炒法烹饪而成的各色菜肴，构成了醴陵小炒系列。

就像酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等，构成了客家酿菜，其核心是将肉馅填充到豆制品、蔬菜等主食材上面烧制。

醴陵小炒之小炒粉肠

醴陵小炒不是宫廷菜，它没有满汉全席那样选料珍贵、造型精致、摆盘讲究；醴陵小炒也不是官府菜，没有孔府菜、谭家菜、随园菜那样有贵族、文人的哲学思考和审美底蕴；醴陵小炒甚至都不是食府菜，你从中找不到专业大厨炫耀厨艺的痕迹。

但是，以醴陵小炒肉为代表的醴陵小炒是典型的民间待客菜，是民间智慧的结晶。

它的出现似乎是醴陵乡村某位家庭妇人的灵感突现。

醴陵人最是热情好客。

家里来了亲戚，一定要留客吃饭的；盖房子、打家具，也一定要留师傅吃饭的；并且不管多穷，待客一定要有鱼有肉。

但古时候，生活艰苦、物资匮乏，怎么办？买不起鱼，用木头也要整出一碗蒸草鱼出来。

穷可以，待客之道不能丢。

鱼可以做假的木头鱼，但不能也炒碗木头肉呀！还得真材实料，无非是量少点。

醴陵小炒肉

很久以前的某一天，醴陵乡里某户人家来了客，丈夫买了肉回来，但由于家里实在太清苦，肉买的有点少。

妇人主厨，怎么办？老办法，多切辣椒来撑碗。

但即使放了很多辣椒，还是显少。

菜炒到一半，妇人灵机一动，往肉中加了一勺水，水沸起锅。

满满一大碗小炒肉，肉完全被汤汁撑起来了，显得非常的大气、阔绰。

于是，史上第一碗醴陵小炒肉就这样诞生了。

这第一碗醴陵小炒肉端出来后，效果出乎妇人意料之外。

客人品尝后，只觉汤鲜肉嫩，味道甜美，非常下饭可口，啧啧称赞，丝毫没有感觉到妇人是在拿水做汤来撑碗。

就这样，一个普通妇人为了待客有面子，做菜加汤撑碗的无心之作，阴差阳错反而成就了一味地方美食。

不久，这种带汤小炒的方法迅速流传开来，并开始适应其它的食材。

炒鸭子、鳝鱼、牛羊肉，都用这种方法来炒。

不但节省主材，味道还鲜美，并且还能一菜两用——又是肉菜、又是汤菜，除了撑碗，还能省碗。

醴陵小炒这一地方美食烹饪体系逐渐在发展中完善起来，现在已由民间走进酒店、餐厅，成为招牌食府菜。

醴陵小炒有一个显著特征是辅料丰富多变。

广东人做烧腊、四川人做火锅底料，香料定了后不能多一味、不能少一味，甚至分量都要精确到克。

醴陵人做醴陵小炒，则完全不理论这些。

以小炒肉为例，有用湿红辣椒来炒的，有用青辣椒的，有用湿红辣椒加青辣椒的，还有用干辣椒粉的。

如果你开心，用剁辣椒来炒也未为不可。

有在小炒肉中加大蒜子的，有加大蒜叶的，有加芹菜的，有加水芹菜的。

甚至，同一个厨师，今天做的小炒肉和明天做的小炒肉，辅料可以完全不一样。

醴陵人炒小炒肉的随性，不仅外地人看了懵圈，醴陵本地人都懵，搞不清怎样才是正宗的醴陵小炒肉。

这其实也反映了醴陵人的生活哲学：经世致用。

醴陵人有一个雅号：醴陵拐子。

醴陵人拐，拐在哪里？其实就是经世致用，不背教科书、不被条条框框框死，做事懂得变通，懂得因时而动。

古时候，不像现在有大棚蔬菜、反季节蔬菜。

很多辅料都有季节限制的。

懂得变通的醴陵人炒小炒肉，春季用青辣椒炒，夏秋季用湿红辣椒炒，冬季则用干辣椒粉来炒。

总不能因为冬季没有了湿红辣椒，就不吃小炒肉了。

其他醴陵小炒也是一样，都会根据时节而来搭配不同的辅料。

例如小炒鳝片，莴笋出来时就用莴笋炒，荞头出来了就用荞头，水芹菜出来了用水芹菜，丝瓜出来了用丝瓜，黄瓜出来了用黄瓜。

每一个时节，都让你吃到最新鲜的醴陵小炒。

醴陵小炒之沩山豆腐

生炒羊肉小炒鳝片

如今，醴陵小炒已成为一张闪亮名片，是醴陵人的集体记忆。

凡是到醴陵旅游、出差、过境的客人，都要慕名品尝醴陵小炒，甚至有人发自内心地赞叹：没吃过醴陵小炒，就等于没来过醴陵。

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