中国的餐饮行业发展现状如何 中国的餐饮行业发展现状怎么样

对于中国连锁餐饮来说，回头看1999年其实是个非常有意思的年份。

这一年，35岁的内蒙古包头大哥张钢开出了第一家小肥羊火锅。

28岁的四川人张勇则走出了四川，来到古城西安开出了海底捞火锅城。

32岁的内蒙人贾国龙来到北京，承包了一处海鲜酒楼，再之后开出了第一家西贝。

接下来谁也没有想到，这三家各自走出了自己的跌宕起伏，竟然无意勾勒出了中式连锁餐饮从稚嫩到成功的模样。

做餐饮本就是一件长期且困难的事情，没有人能在这场与时间的长跑中轻松获胜。

所以20多年后，有人成功上岸，有人黯然退场，有人还在积蓄力量。

既然是赛跑，那就有快慢。在2012年之前小肥羊无疑是三者中跑的最快的。

张钢能把小肥羊做起来，一方面是自己对火锅底料的研究，另一方面是用上了好的羔羊肉。

小肥羊的生意一天比一天好，很快就有人找上门要加盟。

张钢尽管是半路出家做餐饮，但是他却知道，肯德基麦当劳这些洋快餐都是靠连锁加盟才能做大的。

外国人能做好，中国人为什么不能做好。

再加上“小肥羊”已经是一块金字招牌，于是直营店和加盟店如同雨后春笋一般纷纷冒了出来。

从1999年第一家到2005年的720多家，平均每3天小肥羊就会新开一家店。

靠着640家加盟店和80家直营店，2005年的小肥羊已经做到了惊人的50亿销售额。

如果这是一场千米赛跑，无疑张刚是最快冲线的。而此时张勇和贾国龙可能连一百米都没有跑出。

小肥羊无疑跑得太快了，跑得快自然要栽跟头。

早期为了追求规模效应和资本积累，张钢大面积低门槛地发展特许加盟店。

扩张过快带来的后遗症也给小肥羊带来了隐患，张钢对加盟商的管理曾经一度到了失控边缘。

在张钢心中，小肥羊是要做成品牌的。收回加盟店，发展直营店能解决问题，但这需要大量资金。

单单靠小肥羊自身的流动资金和银行贷款根本不可能在短时间内完成这一紧迫的任务。

与资本牵手于是成了解决问题的最好选择。

经过一年多的谈判，2006年7月24日，英国私募基金3i和普凯基金联合向小肥羊注资2500万美元。

有了充足资金支持的小肥羊撒开四蹄，开始疯狂奔跑。

2008年6月12日，小肥羊成功在香港上市，作为第一个在香港上市的中国大陆品牌餐饮品牌。

小肥羊不仅被称为中国火锅第一股，还是第一个在海外开店的中国火锅品牌。

这是属于张钢和小肥羊最高光的时期。

从2005到2010的六年间，小肥羊一直位居火锅榜首，常年占据了中国餐饮老大地位。

在2011年“中国500最具价值品牌”排行榜上，小肥羊位列 94 位，品牌价值 112.67 亿元，是为数不多上榜的餐饮企业。

就连全球餐饮龙头百胜集团都花4.93亿收购了小肥羊20％的股权，一跃成为小肥羊的第二大股东。

可以这样说，百胜是全中国所有餐饮人的梦想。

此时的张钢，心里也有了“中国百胜”梦，希望小肥羊能像肯德基一样开遍全球。

可是短短几年内，小肥羊的身边已经强敌环伺了，除了海底捞，还有更多竞争对手正在磨刀霍霍向肥羊。

张钢一度很苦恼业绩的停滞，但他很快发现了新机会——作为上游产业的羊肉养殖却是一片红火。

早在2004年张钢就成立了一个肉业公司，本来只是为全国的火锅门店供应羊肉原料。但因为羊肉质量好，发展势头格外强劲。

张钢心里有了主意，他决定学牛根生。当时作为蒙牛创始人的牛根生，已经把企业卖给了中粮，自己却去做了上游牧场。

于是从2009-2012年的4年时间里，百胜陆续收购。到2012年2月2日，百胜集团已持有小肥羊93.2％，而小肥羊创始股东则持有余下的6.8％。

同一天，被称为“中国火锅第一股”的小肥羊在港交所摘牌。

拿下小肥羊的百胜集团本来想在中国的本土化布局更进了一步，但小肥羊却在衰落的道路上一去不复返。

百胜收购之前，小肥羊巅峰时候有721家店，收购之后至今，仅有200家左右。

从2010年开始，海底捞开始高速扩张。从曾经跟在后面到连超了好几个身位。

1999年的海底捞西安店，坐镇的并不是张勇，而是杨丽娟。

当时年仅二十一岁的杨丽娟，在长达半年的时间里，杨丽娟一直在店里吃住，每天睡不到六个小时，不到半年的时间就瘦的只有80斤。

在尝试了一切可尝试的办法后，海底捞成功在十三朝古都站住了脚，张勇全国化的第一步总算是踏稳了。

在小肥羊撒蹄狂奔的那几年，海底捞稳坐钓鱼台，不快也不慢。

1994年四川人张勇在老家简阳开出了第一家海底捞火锅城，从2004到2011年的17年间，海底捞总共才开出60家门店，还不到小肥羊的十分之一。

2011年，一本《海底捞你学不会》爆火，当时正值中国移动互联网爆发前夜，几乎在一夜之间，海底捞如同坐上了直升飞机走红全国。

海底捞一下子成为了餐饮乃至整个服务行业的榜样，这样的名气给它节省了巨额广告费。张勇甚至骄傲地说，“财报中的市场营销费用为0”。

也是在2011年，杨利娟升任海底捞COO，在此后的4年，海底捞平均每年开店20家。

2016年新增30家， 2017年海底捞更是新开97家门店。

此时的小肥羊已经彻底掉队，曾经的火锅霸主似乎被世人遗忘。

为中餐连锁的成功开路的接力棒已经交到了张勇和杨丽娟手里。

表面上看海底捞成名于变态的服务。

各种意想不到的服务，让每一个顾客感受到宾至如归。

尽管很多顾客说海底捞不好吃，如果跟一些特色的品牌相比，海底捞确实差了一些。

但是在连锁火锅里面，海底捞的味道至少也是排名靠前。

而且海底捞的门口还这么多人排队，自然会吸引人。

张勇的策略是做好海底捞服务，打造能吸引大量的人流的网红店，然后用这个人流来压低租金，把剩下的租金成本用到服务上面，从而形成一个正循环。

但更深层次是，张勇用了海底捞的独有的方式打破中餐连锁化的问题。

一放就乱，一管就死，规模越大问题越明显，这就是是中餐连锁的通病。

海底捞的打法是独创的师徒制模式。

海底捞提供了两套机制，让店长选择其一：

1.拿0.4%自己餐厅分红+3.1%徒弟餐厅分红+1.5%徒孙餐厅分红

2.只拿自己餐厅2.8%的分红

大部分店长都更愿意选择第一种，为什么？

因为店长可以通过徒子徒孙裂变来持续赚钱。

海底捞就有个店长，曾经创下了年薪600万元的财富神话。

所以老店长都拼了命去为公司培养新店长。

凭借着对客户的极致服务和内部的师徒制度，海底捞一边扩张，业绩却渐入佳境。

2018年海底捞在香港上市，凭借着1000亿港元的市值更成为当时中国市值最高的上市餐饮企业。

2020年疫情发生之后，判断出错的张勇没有选择收缩，反而是曾经大规模扩张，海底捞的门店也从几百家变成了1000多家。

细心人会发现，在一些城市的商业中心，连着几个商场都有海底捞。

市场就这么大，可是海底捞突然多了这么多门店，生意自然就差了。

加上长时间的疫情影响，2021年12月31日，海底捞逐步关停约300家经营不达预期的门店。

海底捞也要缓一缓了，张勇卸下了CEO，“最牛服务员”杨利娟升任CEO。

截止2022年6月30日，海底捞在全球开设1435家直营餐厅。其中1310家门店位于中国大陆，22家门店位于中国香港、中国澳门、中国台湾，103家位于11个其他国家。

疫情下所有的线下餐饮店都在苦苦煎熬，好在最后还是都等来了春天。

如今的餐饮业已经全面恢复，海底捞的门店里又挤满了食客。2022年12月30日，海底捞分拆海外业务子公司特海国际在香港上市。

这是51岁的张勇控制下的第三家上市公司，三家上市公司超过了1600亿港元。

而拦在海底捞的前面唯一对手的正是曾经收购了小肥羊的百胜。

1999在北京开饭店的贾老板，要不是因为蒙古插队的知青照顾生意，店早就黄了。

这帮知青对蒙古菜很上头，加上贾国龙的餐厅做的蒙古西北菜正宗，不仅成了店里的常客，还“救活”了贾老板。

2001年10月，贾国龙在北京注册了北京西贝餐饮管理有限公司。

所谓“西贝”，一语双关，既是“西北”的谐音，合起来就是贾国龙的“贾”。

贾国龙和张钢不仅是内蒙老乡，两个人挨得还特别近，相距不到280公里，这在辽阔的内蒙古，可以算是上是近邻了。

跟张钢一样，贾国龙也有把西贝做成肯德基一样知名的心思。

为此，他还请来全球知名的里斯公司给西贝出谋划策。

里斯的营销专家最后给西贝定位为“西贝西北菜”，广告语为“90%的原料来自西北乡野和大草原”。

在有国际视野的营销大师眼中，西北菜已经成为中国“第九菜系”，而西贝则要提前占领这个市场。

得到大师指点的贾国龙喜出望外，赶紧按这个路子来做，但做着做着就发现，这方法看似好，但有个问题：

如果90%的原料来自西北，那岂不是姜葱蒜也要到西北采购吗？那成本太高了。

于是他又另外找了家更牛的咨询公司特劳特，特劳特给出的定位是“中国烹羊专家”，因为西贝有自己的羊肉生产和加工基地。

但贾国龙一看，要是改成做羊的，别说跟小肥羊撞车了，西北还有那么多做羊的餐饮企业。

这样前后投入了近千万咨询费，贾国龙都没有找到一个合适的定位，西贝的定位也经历了多次改变。

最后，贾国龙还是选择相信自己，西北除了羊肉就还有莜面，于是贾国龙的将品牌确定为“西贝莜面村”。

“莜”字起初市场都不认识，但贾国龙却敢投广告，教大家“莜”字怎么读，为了教会公众认识“莜”字。

2014年，贾国龙与华与华公司合作，创作出I❤莜(yóu)超级符号，用谐音“I love you”的方式，推广“莜”的读音，大大提升了西贝莜面村的认知度。

管你是西北菜还是什么菜，只要好吃，顾客就认，所以与其把精力放在品牌上，不如想想如何把菜做得好吃。

围绕着好吃战略，贾国龙做了一系列让用户能够感知的动作，比如明厨明档、粉丝试吃、不好吃不要钱等等。

这些办法果然奏效，西贝筱面村很快在全国各地开了100多家直营店，营收超过20亿。

而在2018年海底捞上市后，贾国龙曾旗帜鲜明对外宣告：“西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”

当然贾国龙眼中的奋斗者，并不是普通的996，而是“715”工作制，一天工作15小时，夜里还总开会，每周工作7天，全年无休。

除此以外，贾国龙曾和海底捞张勇取经，他说非常佩服海底捞管理员工的手段了得，但觉得自己学不会海底捞这招。

他思前想后，从足球比赛中得到启发，决定在店里搞“裁判制”：

一个店一个裁判，从优秀的员工里面选，岗位轮值，职位最高不能超过店长，监督店里其他员工，进行打分，员工只要能得到两个A+，就能获得一张开店牌照。

优秀的员工监督其他员工，当完“裁判”当“运动员”，成绩好的话自己能出去开店当店长，还有60%的利润分成。这一下，员工的积极性被调动起来了。

2019年西贝一年营收35亿，员工多达2万人，在全中国开了300多家店。但贾国龙并不满足，他的目标是开10万家门店！

但在肆虐的疫情面前，再响亮的雄言壮语也要向现实低头。

疫情之下西贝2万多员工直接待业，靠贷款发工资也只能撑3月。

曾经看不起上市的贾老板这下改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝。

因为过往3年疫情西贝的营收并不好看，所以西北最早也会在2026年上市。

而贾国龙预计的上市地点，正是当年小肥羊上了又退的香港。

2016年，沉寂了4年的张钢带着小肥羊初创团队来到了美国东北部的波士顿，开出了第一家名叫“快乐小羊”的火锅餐厅。

用网友的话来说，快乐小羊和小肥羊除了名字，其他几乎一模一样。

开回国内的“快乐小羊”也沿用了当年小肥羊的直营+加盟的套路。

已经59岁的张钢还有重新奔跑的决心，但这个餐饮市场却早已卷到不行。

疫情之后的春天，看似阳光明媚，却早已杀机四伏。

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