浓香型白酒工艺 程序(浓香型白酒 *** 工艺注意事项)

浓香型白酒工艺 程序，其特征在于：所述的酿造工艺包括原料处理、发酵、蒸馏、勾兑、贮存等步骤。本发明采用传统的固态法酿造工艺，不添加任何香料、色色素、防腐剂等化学成分，保留了大米原有的营养成分，口感清香、绵软可口，具有独特的风味，适合各种消费者的需求。本发明的优点是：生产成本低，工艺简单，产品质量稳定，适合大规模生产。特别适合于家庭食用。本发明的缺点是：制作工艺复杂，生产周期长，成本高。

一：浓香型白酒工艺 程序有哪些

翻沙酒定义：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

翻沙酒，通常泛指采用翻沙工艺酿造出来的白酒，大多为酱香和浓香型所用。

酱香型翻沙酒：是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香

浓香型翻沙酒：属于调味酒，是酿造浓香型白酒中采用二次发酵、 回酒发酵、加曲、 延长发酵周期等技术措施于一体的工艺。选用质量基础好的窖泥进行翻沙发酵，生产的基础酒经过储存后品质极佳，可应用于基础酒组合和半成品调味。

浓香型翻沙调味酒丰满、醇厚、风格好，用于调味可以增加半成品酒的醇甜感、丰满度，使酒体绵柔、风格好。

二：浓香型白酒工艺 程序是什么

原创 李寻

中国传统白酒是一种古老的工艺，和一切古老的手工产品一样，初步的文字描述来看，感觉比较简单，即便加上现代科学对其原理的解释，看起来也并不复杂，我大概总结了中国传统白酒工艺的主要流程，大致分为七个环节：

1.制曲

粮食（北方主要用大麦加豌豆；南方用小麦）经过粉碎、浸泡，再压制成块状的曲块，之后放入一定温度的曲房内升温发酵，这一过程用科学语言解释，就是制造糖化剂和酒化剂的过程，也是收集菌种（微生物）的过程。这个过程一般需要1个月的时间，做好的大曲还要放入曲库中陈化3到6个月。

大曲在酿酒中的作用相当于蒸馒头时用的酵团或酵母粉；有些酒在酿造时，大曲的用量特别多，在某种程度上也充当酒粮。

制曲是中国传统白酒酿造工艺中特有的一个环节。

2.蒸粮

中国白酒的酿造原料主要是高粱，有些地方是多粮酿造，会搭配玉米、大米、糯米、小麦。酒粮在使用之前需要蒸熟，不同的酒有不同的工艺要求，蒸的时间有各自具体的控制参数。

蒸粮主要为了使粮食糊化，粮食中的淀粉水解，为之后的糖化和发酵做准备。

3.发酵

蒸煮后的粮醅进行摊晾，再将曲块粉碎之后，按一定比例加入到酒粮中混合搅拌，再装入发酵容器，倒入酒窖中发酵。不同地区、不同香型的酒使用不同的发酵容器，有泥窖、石窖、陶缸等。浓香型白酒和酱香型白酒一般是用窖泥密封；清香型白酒是盖上缸盖，再用其他东西密封，使其隔绝氧气，进行无氧发酵。

广义上现在把一切微生物活动称作发酵。酒窖中的已经由淀粉转化为多糖的粮醅，经过大曲中的微生物和酶进一步转化为可以发酵的单糖和麦芽糖，再经过酵母菌代谢出来的多种酶降解为乙醇（酒精）和二氧化碳。在中国白酒酿造中，这一过程是糖化和酒化同时进行，所以叫双边复式发酵。

中国白酒酿造属于开放式生产，整个生产过程与周围环境都有交流，一直可以汇集微生物，包括在酒窖中也可以从窖泥中汇集微生物，所以可以叫做双边复式开放式发酵。由于大曲和酒粮都属于固态，中国白酒统称为纯粮大曲固态双边复式发酵。

不同香型、不同工艺的发酵时间不同，有些时间比较长，要几个月甚至一年；有些时间短，二十几天到一个月可以发酵完成；如果用麸曲做糖化剂，五到八天时间就可以完成发酵。经过发酵，已经含有酒精和其他成分的粮食，叫做酒醅。

4.蒸馏

发酵好的酒醅中的酒精含量在10%左右。将酒醅放入传统的蒸馏器酒甑中进行蒸馏，利用酒精和水的沸点不同（酒精的沸点是78.2℃），用蒸汽将酒醅中的酒精带离出来，进行提纯，再经过蒸馏器中的冷凝装置天锅冷凝，就得到含有酒精、水以及其他微量成分的混合溶液，也就是俗称的酒。

酒液出来之后，还需要“掐头去尾”，先流出的酒液叫做酒头，酒精含量能达到70%，里面还有甲醇、杂醇油等一些危害物质，需要去掉。中间流出的就是酒体，也称作酒身子，酒精含量一般在65%左右，之后就要入库储存。

酒在入库时还需要品评分级，一般分为三级：优级、一级和二级。有些酒厂可以分到八级。

5、陈化老熟

新蒸出的酒液要放入陶坛或酒海等储存容器中贮存一段时间，促使其老熟。陈化老熟的作用可以改善酒体的风味，除去新酒的糙辣，减少一些低挥发物质和不愉快的气味，使酒精分子和水分子缔合程度更好，还会发生酯化和酸化反应。通过陈化老熟，酒体会发生很大的变化，香气更加幽雅细腻，口感更加协调柔和。

不同酒的工艺要求不同，陈化老熟时间不同，清香型白酒一般要求一到三年；现在浓香型白酒优质酒的要求是三年；酱香酒的陈化老熟时间最长，一般要求五年。

6、勾兑成酒

在1950年代以前，中国传统酿酒没有勾兑工艺这个环节，只是当年卖不完的酒和前一年剩下的酒可能混合存放。专门设置工艺参数进行勾兑，作为一个生产工艺环节是在20世纪70年代后才出现的，特别是90年代，色谱分析技术对微量成分的分析更加细致，以及白酒香型骨架成分的出现，才有了勾兑工艺。

这里的勾兑工艺是指将不同轮次、不同时间、不同风味的酒放在一起，组合出某一个风味的酒。不是加入香精等物质的新工艺酒的勾兑。

勾兑，更准确地描述叫勾调，大规模的酒混合叫勾，少量的调味酒加入叫调，因此又出现了另一个概念叫酒体设计。通过勾兑达到想要的一个目的，为了形成自己理想中的风味状态，具有质量稳定的风味口感。

传统白酒酿造属于开放式生产，具有各种不可控的因素，每批酒之间都有差异。但是现代工业使消费者有了标准化的概念，认为标准工艺下生产的酒应该质量稳定，有统一的风味。因此勾兑工艺的出现解决了这一问题，使酒体具有稳定的、标准化的统一风味。

7、过滤包装

酒在进入酒瓶之前要经过处理，用活性炭、硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液，除去其中的固形物等杂质；同时会指向性地把一些酒体中想要去除的东西过滤掉，如低温会析出的高级脂肪酸乙酯。

经过过滤的酒装入清洗后的酒瓶中，进行封装，再进入市场。

上面七个环节是大而化之的工艺流程，大致上能够了解酿酒的基本脉络。但实际上传统酿酒属于开放式，周围影响因素不可控，尽管现在很多酒厂已经把酒的工艺环节和工艺控制点细化，有的控制到了100个甚至200多个点，并有具体的参数，但这些细节和参数都要根据实际情况进行调整，如发酵温度的控制，要视天气情况进行调整，如果当月的气温比往年同期略高或者略低，就要调整堆积发酵的时间，这些完全由一线的生产人员的经验来把控。

不同香型的酒，其工艺流程又有所不同。因此要想了解好酒是怎么酿出来的，还要对每一个具体的工艺环节，进行详细的介绍。

三：浓香型白酒工艺 程序流程图

自古以来，白酒作为一种特殊饮品早已经融入了人们的生活当中，尤其在我们的传统文化中更为突出。要想得到一杯品质上层的白酒，确是需要时间，原料，工艺的完美结合，实则不易！

     谈到白酒的品质，我们就不得不说到白酒的工艺。在中国白酒12种香型当中，酱香型白酒和浓香型白酒的工艺都相当复杂。

      而在这两种白酒工艺当中，大家最耳熟能详的是酱酒一年一周期，高温制曲、两次投粮、凉堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒的数字概念，不可否认酱酒的发酵工艺是十分繁琐复杂的。

    但说到浓香型白酒工艺，恐怕一时难以找到如此令人印象深刻的数字来很好的诠释和表达，因此就使得很多人对浓香型白酒的工艺并不了解。

     是不是浓香型白酒工艺不如酱香型白酒工艺复杂呢？

     是不是浓香型白酒的发酵周期较酱酒要短呢？

    要清楚的了解浓香型白酒的工艺，就让我们来听听泸州老窖副总张宿义先生给我们的分析：    

张宿义：泸州老窖股份有限公司副总经理、酒体设计总工程师，主要研究方向:酿酒微生物及应用。四川理工学院生物工程学院教授级高级工程师，博士，国务院政府特殊津贴专家，国家863科研项目负责人，四川省学术和技术带头人，中国白酒大师，中国酿酒大师，中国首席白酒品酒师，全国轻工行业劳动模范，全国酿酒行业百名先进个人，国家级白酒评酒委员。

 浓香型白酒工艺行内俗称“转排”，一年转2次排，其中又分为“大转排”和“小转排”。每年的9月是“大转排”，在这个时候需要进行投粮，加糠，加水，以稀释酸度。第二年的6、7月就是“小转排”，在这个时候需要减粮。7、8月进行发酵。这才算是一个周期，因此浓香型白酒的发酵周期也是一年。   同时，浓香型白酒的发酵期大约在60天--90天左右，而酱酒的发酵期在30天左右，从发酵期来说浓香型白酒的发酵期是酱酒的一倍以上。    而说到出酒率，浓香型白酒的出酒率大约在30-40%左右，而酱酒的出酒率大约50%左右，浓香型白酒的的出酒率比酱香型白酒的出酒率更低，更显稀有。   再到说到出酒，取酒，酱香型白酒是轮次的划分，如：一轮次，二轮次，三轮次......等等，最后将各轮次的酒进行盘勾。但浓香型白酒出酒后就会有多种等级的划分，如：特曲，头曲，二曲等等。就这道工艺而言，浓香型白酒的取酒亦是最为复杂的。   要清楚这样一个复杂的工艺流程酒拿浓香型白酒的代表五粮液来说，从原料甄选、包包曲制曲、古法酿造、按质摘酒、陈酿、基酒勾调，均要经过“42道防线”衍生并提升的18个关键点和76个专检点，108道工序。然而，如此严苛的工艺所生产出的基酒，经过“优中选优、好中选好”后，仅仅只有不到20%才有机会成为为稀缺、弥足珍贵的五粮液酒。    如此比较，相信大家对浓香型白酒的工艺有了更加清楚的认识。      浓香型白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。要酿造高品质的浓香型白酒，对环境、技艺和工匠的要求极高，因此可以说浓香型白酒也是工艺最为复杂、酿造成本最高的酿造方式。   最后附上 浓香型白酒生产工艺流程图：   对于喜爱浓香型白酒的消费者来说，面对一杯纯粮优质的浓香白酒，在了解了它复杂的工艺过后，是否会就觉得眼前这杯美酒更显珍贵呢？

The End